Réussir sa pâte à choux et surtout sa cuisson (trucs et astuces)
Difficulté
Ingrédients (6 personnes):
25 cl d'eau ou 25 cl moitié eau et moitié lait (dans cette quantité vous pouvez diminuer un peu l'eau et remplacer par la même quantité par un peu de rhum)
5 oeufs
110 g de beurre
5 g de sucre
5 g de sel
150 g de farine
Préparation:
D'abord, bien préparer sa pâte à choux, elle doit au final bien se détacher de la casserole et quand vous l'installez sur la plaque de cuisson (par exemple si vous faites des choux avec une douille) la pointe du choux ne doit pas s'affaisser (ou très très légèrement).
1° préparation de la pâte :
Mettre dans une casserole le liquide, le sucre, le sel, le beurre et porter à ébullition.
Jeter la farine en une seule fois dedans et tourner avec une spatule en bois le plus vite possible en laissant la casserole sur le feu
jusqu'à ce que la pâte se détache du bord et forme une boule. Si ce n'est pas le cas, continuer sur le feu en tournant dans la pâte afin qu'elle se dessèche et se décolle.
Déplacer ensuite la pâte dans un saladier et y casser les oeufs un à un, à chaque fois que vous mettez un oeufs tourner dans la pâte jusqu'attends que celle ci l'ai incorporé entièrement, renouveller l'oppération encore 4 fois.
Quand tout est bien lisse, mettre dans une poche à douille crantée (c'est important) pour la cuisson elle se fera mieux.
et faites des formes au choix sur une plaque de cuisson recouvert d'un papier cuisson : exemple allongée plus ou moins grandes pour faire des éclairs, des petits tas pour des petits choux, des plus gros pour des plus gros choux, des formes de deux et d'oeuf si par la suite vous voulez faire des cygnes (pour ça voir explications de façonnage des cygnes par exemple dans la recette de "la cuillère aux mille délices" mis sur ma page de mes recettes préférées.
Et maintenant passons à la cuisson :
Préchauffer votre four à 180°, enfourner vos pâtisseries. Essayez de mettre à peu près la même grandeur de chaque pâtisserie, si vous avez deux grandeurs différentes, il vaut mieux faire deux cuissons différentes.
Laisser cuire pour les formes de "2" au minimum 15 mn, pour les petits choux au minimum 20 mn, et pour les gros au minimum 25 mn voir plus :
a) il ne faut absolument pas ouvrir le four pendant la cuisson.
b) attendre que les choux soit bien colorés (très important, ne pas avoir peur car un chou doit être sec)
c) quand la cuisson est terminée attendre qu'il refroidissent tout doucement dans votre four.
d) certain disent qu'il ne faut pas ouvrir le four avant une coloration minimum du chou ou d'autres disent qu'il faut entrouvrir la porte très légèrement par exemple avec une cuillère à café. (MOI JE NE FAIS PAS CA C'est le a) b) c) est je réussi toujours mes choux). : je n'ouvre pas la porte.
Une fois que vos choux sont terminés : vous pouvez soit faire de la chantilly maison, soit de la crème pâtissière, ou les deux et garnir l'interrieur de vos choux, cygnes, éclairs... et faire un glaçage à l'arôme de votre choix, si le coeur vous en dit, pour garnir le dessus, vous pouvez aussi mettre de la chantilly au dessus.... Soit en coupant le chapeau du choux, surtout pour les gros choux (remettre ensuite le chapeau dessus et pour les cygnes (là avec le chapeaux il faut former les ailes) ou avec une poches à douilles remplir les choux en perçant la partie inférieur du chou avec la canule et en appuyant bien sûr sur la poche.
Un commentaire de la part de Dominique (mais moi je ne le fais pas, étant donné que cala marche comme je vous l'ai expliqué : )
Hervé cuisine préconise de piquer les choux ou éclairs à la fin de la cuisson pour faire sortir la vapeur qui reste dedans. Avant de les laisser refroidir dans le four, peut-être. Bizz
Bon appétit
