Les raisins secs sont très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. S'ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit graveleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaitre cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période.
Valeur nutritionnelle
Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d'oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.
Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d'eau.
Raisin sec (valeur pour 100 g, d'après l'afssa : table de composition nutritonnelle Ciqual 2008) | |||
| eau : 18,3 g | fibres : 2,8 g | valeur énergétique : 267 kcal | acides organiques : 4,7 g |
| protéines : 2,6 g | lipides : 0,58 g | glucides : 65,8 g | cholestérol : 0 g |
| oligo-éléments | |||
| potassium : 783 mg | magnésium : 32,1 mg | phosphore : 85 mg | calcium : 56 mg |
| sodium : 14,4 mg | fer : 2,4 mg | iode : 3 µg | sélénium : 0,4 µg |
| vitamines | |||
| vitamine C : 3,2 mg | vitamine B1 : 110 µg | vitamine B2 : 130 µg | vitamine B3 : 850 µg |
| vitamine B5 : 110 µg | vitamine B6 : 200 µg | vitamine B9 : 14 µg | vitamine B12 : 0 µg |
Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l'exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Une analyse de la composition en fibres alimentaires (Camire, Dougherty2 2003) a montré une prédominance des pectines et de polysaccharides de résidus de mannose et glucose.
Des teneurs élevées en fructanes3 (6 à 8 %) ont aussi été trouvées dans les échantillons de raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes après avoir traversé l'intestin grêle sans être digérés se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote (ou flore intestinale). Ils agissent comme prébiotiques en stimulant la microflore intestinale bénéfique (bifidobacterium et lactobacilles). Plusieurs études suggèrent que les fructanes pourraient protéger du cancer colorectal4 et réduire les triglycérides sanguins5.
Les raisins secs sont particulièrement riche en bore (avec une concentration de 2,2 mg/100 g), un élément métalloïde important pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir l'ostéoporose6 et l'arthrite7.
Dans la médecine chinoise ancienne, le raisin était censé contenir des sels capables de purifier le sang et les organes[réf. souhaitée]. Il était donc prescrit en cure de dix jours pour nettoyer l'organisme.
La datte est le fruit comestible du palmier dattier (Phœnix dactylifera, L.). C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un « noyau » allongé, marqué d'un sillon longitudinal. C'est un fruit très énergétique.
Qualités nutritionnelles
La datte fraîche, quand elle arrive à maturité, est un fruit fragile et délicat à transporter. C'est en partie pour cette raison qu'elle est séchée (de 70 % d'eau pour la datte fraîche elle passe à 20 %). Sa valeur énergétique est de 287 kcal par 100 grammes. Elle est très riche en sucres (glucose, fructoseet saccharose). Elle contient également des vitamines (B2, B3, B5 et B6), une faible quantité de vitamine C ainsi que des sels minéraux (potassium etcalcium). Elle est également riche en chrome (faisant passer l'envie de sucre), ainsi qu'en fibres.
Les dattes étaient l'ingrédient de base du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle
Intérêt nutritionnel
L’amande douce possède un certain nombre de qualités nutritionnelles qu’il est intéressant de souligner. Les protéines contenues dans l’amande douce, abondantes, présentent un profil en acides aminés intéressant. Seuls deux acides aminés composants les protéines totales de l’amande, la lysine et la méthionine, sont en proportions trop faibles pour en faire un apport en protéines idéal. Du point de vue des lipides, la forte proportion d’acide oléique (60-75 % des acides gras) est appréciée car répondant aux recommandations nutritionnelles actuelles. La présence de quantités notables d’α-tocophérol (25-26 mg/100 g d’amande sèche) contribue bien à l’ensemble des antioxydants lipophiles fourni à l’organisme à travers l’alimentation. Enfin, peu de denrées alimentaires présentent des teneurs cumulées aussi élevées que l’amande douce en potassium, magnésium, calcium et phosphore. Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-2 mg/100 g), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut rendre service pour des régimes hyposodés.
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